Anonim

"Viime vuosina luonnossa esiintyviä antimikrobisia ja antioksidanttiyhdisteitä on edullisesti käytetty lihassa niiden mahdollisten terveyshyötyjen ja turvallisuuden vuoksi verrattuna synteettisiin säilöntäaineisiin, kuten butyloituun hydroksianisoliin (BHA), butyloituun hydroksitolueeniin (BHT)", selitti johtava tutkija Juhee Ahn Ohion osavaltion yliopistosta.

Frostin ja Sullivanin vuoden 2003 raportin mukaan synteettisten hapettumisen torjunta-aineiden markkinat ovat laskussa, kun taas luonnolliset antioksidantit, kuten yrttiuutteet, tokoferolit (E-vitamiini) ja askorbaatit (C-vitamiini), ovat kasvussa, ja sitä helpottaa kuluttajien hyväksyntä ja laillisuus. markkinoille pääsyä koskevat vaatimukset.

Uusi tutkimus, joka julkaistiin Elsevier-lehdessä Food Microbiology (osa 24, s. 7–14), antaa vauhtia luonnolliselle sektorille ilmoittamalla, että rypäleen siemenuutteella (ActiVin) ja mäntykuoren uutteella (Pycnogenol) onnistui paremmin kuin BHA ja BHT hidastamalla vastajauhetun naudanlihan E. colin, Listerian ja salmonellan aiheuttamaa mikrobikontaminaatiota.

Samat uutteet toimivat myös paremmin naudanlihan hapettumisen vähentämisessä kuin synteettiset vaihtoehdot yhdeksän päivän kuluttua. Ruoan hapettumisprosessit voivat johtaa maun, värin ja rakenteen aistinvaraiseen heikkenemiseen.

Tällaisten luonnollisten lisäaineiden käytöllä on ylimääräinen etu uutteisiin liittyvistä terveyshyödyistä. Rypäleen siemenuutteiden antioksidanttivaikutus on liitetty sydän- ja verisuoniterveyden lisäämiseen rajoittamalla LDL (pahan) kolesterolin hapettumista, kun taas Pycnogenolilla on väitetty olevan myönteisiä vaikutuksia monenlaisiin sairauksiin, diabeteksestä astmaan, miesten hedelmällisyyden lisäämisestä hiirien muistin parantaminen.

Nämä havainnot perustuivat kokeiden tuloksiin, jotka lisäsivät 0, 2 prosenttia BHA / BHT, 1, 0 prosenttia ActiVin tai 1, 0 prosenttia Pycnogenol puoli kiloa jauhettua naudanlihaa. Naudanliha keitettiin myöhemmin 75 celsiusasteessa, pakattiin steriileihin muovipusseihin ja varastoitiin sitten yhdeksän vuorokautta.

Todettiin, että lihassa olevat E. coli -populaatiot vähenivät vain viisi prosenttia BHA / BHT-lisäaineen suhteen, mutta vähenivät 33 ja 35 prosenttia lihassa, johon oli lisätty ActiVin- ja Pycnogenol-lisäaineita. Salmonellapopulaatioissa ei havaittu muutoksia BHA / BHT-lihassa, kun taas rypäleen siementen ja mäntykuoren uutteet vähensivät bakteeripopulaatiota vastaavasti 19 ja 23 prosenttia.

Vain Listeria- populaatiot kasvoivat lihassa, noustessa 60 prosenttia BHA / BHT-lihassa ja 40 ja 18 prosenttia rypäleen siemenillä ja mäntykuorella käsiteltyssä lihassa.

Hapettumisen mitat ja siksi lihan pilaantuminen olivat myös merkittävästi vähemmän rypäleen siementen ja mäntykuoren uutteella käsiteltyjen lihojen kuin synteettisten lihojen suhteen. Kasvien uutteiden toimenpiteet laskivat yhdeksän päivän kuluttua, kun taas toimenpiteet lisääntyivät yli 200 per senttiä synteettisille lisäaineille.

"Tämän työn tulokset osoittavat, että ActiVin ja Pycnogenol ovat lupaavia lisäaineita keitetyn naudanlihan laadun ja turvallisuuden ylläpitämiseksi", tutkijat kertoivat.

Tutkijoiden mukaan uutteilla oli myös voimakas vaikutus lihan väriin. Rypäleen siemen- ja mäntykuoren uutteet vähensivät keitetyn lihan vaaleutta, ja uutteet lisäsivät lihan punoitusta.