Anonim

Johtava tutkija Sylvie Turgeon kertoi FoodNavigator.com-sivustolle, että tuloksella on vaikutuksia elintarviketeollisuuteen ja se voi johtaa "tuotteiden parempaan vakauttamiseen, elintarvikkeiden formulaation optimointiin ja laadun parantamiseen" elintarvikkeille, jotka vaihtelevat kastikkeista jäätelöihin.

Ksantaanikumin sanotaan olevan yksi ainoista poikkeuksista, joilla vältetään monien hydrokolloidien kokemat hinnankorotukset. Hyödyntävien energia-, raaka-aine- ja kuljetuskustannusten vuoksi melkein kaikkien hydrokolloidien kustannukset ovat nousseet viime vuonna. Hydrokolloiditietopalvelun IMR: n vuosineljänneskatsaus kertoo.

Tutkimuksella, joka julkaistiin verkossa ennen tulostamista lehdessä Food Hydrocolloids (doi: 10.1016 / j.foodhyd.2006.03.005), pyrittiin syventämään ymmärrystä siitä, kuinka proteiinit ja polysakkaridit mahdollistavat sekaproteiinipolysakkaridijärjestelmien optimaalisen käytön elintarvikkeiden formuloinnissa.

Tutkijat Marie-Eve Bertrand ja Turgeon Kanadan Lavalin yliopistosta tarkastelivat pH: n, suolapitoisuuden ja ksantaanikumin pitoisuuden vaikutusta heraproteiini-isolaatin (WPI) geeliytymiseen, joka on perusteellisesti tutkittu ja toiminnallisesti erinomainen proteiini.

"Yleensä sekoitettaessa polysakkaridia proteiinien kanssa on olemassa erilaisia ​​tapauksia, jotka voidaan kokea: houkuttelevat tai segregatiiviset olosuhteet, jotka voivat joko johtaa stabiilisuuteen tai epävakauteen", selitti Turgeon. "Olemme kiinnostuneita siitä, että pienempiä määriä ksantaania voidaan käyttää huomattavasti parantamaan rakennetta."

Arvioitiin kolme erilaista pH-tasoa - 6, 5, 6, 0 ja 5, 5 - sekä kolme erilaista ksantaanikumin tasoa (ostettu Kelco Co.) - 0, 01, 0, 03 ja 0, 06 prosenttia - ja kaksi erilaista NaCl-tasoa (100 ja 500 mM) heraproteiini-isolaatin muodostuminen (Bipro, ostettu Davisco Food Internationalilta) ksantaanikumigeeleistä.

Bertrand ja Turgeon kertovat, että synergistinen vaikutus geelin lujuuteen havaittiin sekä pH: ssa 6, 5 ​​että 6, 0 kaikilla tutkituilla ksantaanikumin pitoisuuksilla, mutta antagonistinen vaikutus havaittiin alhaisemmassa pH: ssa.

Itse asiassa 0, 06-prosenttisen ksantaanikumin lisäämisen on tosiasiallisesti lisääntynyt niin kutsuttu elastisuuskerroin, geelin lujuuden mitta, kaksinkertaisesti pH: ssa 6, 0, kun taas pH: ssa 6, 5 ​​geelin lujuus kasvoi lähes nelinkertaiseksi.

Kanadan luonnontieteiden ja tekniikan tutkimusneuvoston (NSERC) rahoittamassa tutkimuksessa havaittiin myös, että suolakonsentraatioilla oli sekä hyödyllisiä että haitallisia vaikutuksia tuloksena olevan geelin lujuuteen ja että ne olivat riippuvaisia ​​sekä pH: sta että ksantaanikumin tasoista.

"Hakemme äskettäin patentin näiden vuorovaikutusten käytöstä geelin saamiseksi luonnollisista proteiineista sekoitettuna polysakkaridien kanssa, mutta pitoisuudet ovat selvästi alhaisemmat kuin mitä yleensä ilmoitettiin geelin saamiseksi (esimerkiksi 0, 1-1 prosenttia) kokonaismäärästä kiinteää ainetta, " Turgeon kertoi FoodNavigator.com-sivustolle.

"Tutkimme edelleen näitä järjestelmiä, koska ne ovat todennäköisesti vastaus jogurtissa olevien eksopolysakkaridia tuottavien kantojen synergistiseen vaikutukseen", hän sanoi.