Anonim

Sitten tutkittiin dekstraanirikkaan hapan teollista sovellettavuutta tuottamalla erilaisia ​​leipomotuotteita, ja tulokset osoittivat, että dekstraani paransi tuoreutta, suun tuntumaa, murun rakennetta ja pehmeyttä.

"Maun, pehmeyden ja raikkauden parantaminen vastaa leipomoteollisuuden suurimpaan huolenaiheeseen, joka on luoda leipomotuotteita, joilla on erinomainen aistinvarainen laatu kaikille kuluttajille", kirjoitti kirjailija Food Microbiology -lehdessä (osa 24, s. 1). 155-160).

Juomat, joilla on selkeä tuoksu ja maku, tuotetaan perinteisesti pitkällä käymisprosessilla, josta on tullut yhteensopimatonta kaupallisen leipätuotannon nopean tahdin kanssa.

Dekstraanit tarkoittavat ryhmää hiilihydraatteja, joita tuottavat pääasiassa maitohappobakteerit ja joiden emäksisessä polysakkaridirakenteessa on (1-6) kytkettyjä alfa-D-glukopyranosyylitähteitä. Tuotetun dekstraanin rakenne riippuu käytetystä bakteerikannasta ja sen viljelyn olosuhteista.

Puratos-tutkijat arvioivat erilaisia ​​bakteerikantoja ja havaitsivat, että Lactobacillus mesenteroides LMGP-16878 tuotti dekstraanin, jota pidettiin erittäin houkuttelevana leipomosovelluksissa, sillä sillä oli suuri molekyylipaino ja lineaarinen ketjurakenne.

Tätä kantaa käytettiin sitten erilaisten leipomotuotteiden valmistukseen hapotekoilla, mukaan lukien maitoleipä, voisuppi ja ruisleivät. Tuotteita arvioitiin 205 hengen kuluttajapaneelista Nantesissa (Ranska) verrattuna tavanomaisiin tuotteisiin, jotka eivät ole peräisin haposta. Raportoitiin, että leivän määrä ja murun pehmeys paranivat jokaiselle valmistetulle leipomotuotteelle.

"Tämän erityisen dekstraanityypin ja dekstraania sisältävien hapanjalkojen edut leipomosovelluksissa ovat useita", kirjoittajat kirjoittivat. "Taikinaan voi sitoutua enemmän vettä: koska dekstraani on hydrokolloidi, se voi sitoa suuria määriä vettä. Suurempi taikinan saanto johtaa usein parantuneeseen lopputuotteen tuoreuteen. Dekstraani parantaa taikinan stabiilisuutta ja kaasun pidättämistä rakenteen muodostumisen myötä. dekstraanien määrää ja vuorovaikutusta gluteeniverkoston kanssa Suu tuntuu parantuneelta: kostea suu tuntuu saadaan lisäämällä dekstraania. "

Tutkijoiden mukaan tämä tutkimus "avasi uusia näkökulmia hapanjuustomenetelmän käyttöön leivonnaisissa, laajentamalla sen sovelluksia esimerkiksi terveyden ja nautinnon aloille".

"Dekstraanipitoisten hapanjalkojen käyttökentät ovat moninaiset: rikkaista vehnä taikinoista (rasva, sokeri) erittäin raskaisiin rukiin taikinajärjestelmiin (ruisleivät)", he sanoivat.

Yhtiö ilmoitti äskettäin rakentavansa uuden hapantuotehtaan Yhdysvaltoihin, joka on suunniteltu vastaamaan kasvavaan kysyntään sen käyttövalmiiden käymisproteesin linjasta, jota on toistaiseksi tuotettu yksinomaan Euroopassa.