Anonim

"Jatkossa uudet amidit voivat olla vaihtoehtoja kalliille flavanoneille makuratkaisujen luomiseksi lääkkeiden tai elintarvikkeiden katkeruuden peittämiseksi", kirjoitti Symrisen maustetieteen ja uusien molekyylien johtaja Jakob Ley lehdessä Maatalous- ja elintarvikekemia (doi: 10.1021 / jf0617061).

Dr. Ley kertoi FoodNavigator.com: lle: "Yleensä keskusteltavat flavonoidit ovat kalliimpia stereokemian ja alirakenteiden takia; arvokkaimpien tyyppien luonnolliset lähteet eivät ole kovin yleisiä.

"Amideihin pääsee eri synteettisillä menetelmillä ja nämä yhdisteet pelaavat eri kustannussegmentissä."

Symrisen maku- ja ravitsemustutkimus- ja innovaatioryhmän tutkijat tarkastelivat mahdollisia katkeraa peittäviä yhdisteitä keskittymällä yhdisteisiin, jotka ovat rakenteellisesti samanlaisia ​​(analogit) homoeriodiktyoliin, joka on Kalifornian ikivihreä pensaan Eriodictyon californicum, katkeraan maskeroiva flavanoni.

Äskettäin julkaistussa lehdessä esitetään Symrisen SymLife Mask -alustan pääosien valmistuminen, sanoi Dr. Ley, tärkeät elementit nykyaikaisissa peittämiskonsepteissa toiminnallisille ruokasovelluksille.

Ensimmäisenä askeleena potentiaalisesti katkeraa peittävien vaihtoehtojen tiellä tutkijat päättivät tarkastella hydroksyloituja bentsoehappoamideja, jotka "ovat paljon yksinkertaisempia syntetisoida, mutta sisältävät alkuperäisten flavanonien tärkeimmät rakenneosat", sanoi Ley.

Kolmetoista erilaista analogia syntetisoitiin käyttämällä suojaryhmätöntä menetelmää, joka antoi "kohtalaisen hyvät saannot" noin 40 prosenttia. Kaikki yhdisteet puhdistettiin 95-prosenttisesti ja karakterisoitiin perusteellisesti monilla analyysimenetelmillä, mukaan lukien NMR, HPLC-MS ja HRMS.

Maistajien asiantuntijapaneeli koottiin ja pyydettiin seulomaan kaikki yhdisteet katkeraan peittokyvyn suhteen sekoittamalla kofeiinin kanssa ja vertaamalla kofeiiniliuokseen 500 mg litraa kohti. Huolimatta joidenkin yhdisteiden joidenkin pettymysten tuloksista, Ley ja hänen työtoverinsa kertovat, että bentsyyliamidit, jotka ovat homoeriodiktyolin läheisiä rakenteellisia sukulaisia, pystyivät peittämään kofeiinin katkeruuden 20-30 prosentilla.

Analogisimmista lupaavimmista, 2, 4-dihydroksibentsoehapon N- (4-hydroksi-3-metoksibentsyyli) amidista, valittiin jatkotutkimuksia varten ja testattiin muilla katkeroilla yhdisteillä, kuten kiniini, salisiini ja N- L- leucy-L-tryptofaani, peptidi, joka aiheuttaa usein katkeruutta jalostetuissa elintarvikkeissa.

Sekä kiniini että salisiini-katkeruus laskivat noin 20 prosenttia, kirjoittavat tutkijat, mutta vaikutusta peptidille, N- L-leucy-L-tryptofaanille, ei havaittu.

"Päätelmämme on, että flavanonien ja uusien amidien tähän mennessä tuntematon estämismekanismi on todennäköisesti sama, koska molempien rakenneluokkien käyttäytyminen oli melkein sama", sanoi Ley.

Tutkijat päättelivät, että tämän alan lisätutkimukset johtavat kalliiden flavanonien edullisempiin vaihtoehtoihin maskeroituneina elintarvikkeina, ja "niitä voidaan käyttää työkaluna molekyylimekanismin löytämiseen, joka vastaa katkerasta peittämisvaikutuksesta".

Maku- ja tuoksuteollisuuden arvioidaan maailmanlaajuisesti olevan noin 14, 8 miljardia euroa, josta viiden parhaan toimijan osuus markkinoista on 40 prosenttia. Sveitsiläinen Givaudan johtaa edelleen alaa arviolta 13, 5 prosentin osuudella markkinoista vuonna 2003, ja sitä seuraavat Yhdysvaltain kansainväliset maut ja tuoksut 11, 7 prosentin osuudella.