Anonim

"Tutkimukseni tulokset tukevat ajatusta siitä, että kasvien valtakunnasta tulevat uudet elintarvikkeiden ainesosat ovat mielenkiintoisia lihateollisuudelle", johtava kirjailija Mario Estvez Extremaduran yliopistosta kertoi FoodNavigator.com-sivustolle.

"" Funktionaalisten ainesosien ", kuten flavonoideja sisältävien, käyttö ovat erinomaisia ​​vaihtoehtoja parantaa monenlaisten ruokien ravinto- ja teknologisia ominaisuuksia", hän sanoi.

Kiinnostus kasvaa kasviperäisistä elintarvikelisäaineista korvaavina synteettisiä antioksidantteja, kuten butyylihydroksianisolia (BHA) ja butyylihydroksitolueenia (BHT), hidastamaan ruuan hapettumista.

Frostin ja Sullivanin vuoden 2003 raportin mukaan synteettisten hapettumisen torjunta-aineiden markkinat ovat laskussa, kun taas luonnolliset antioksidantit, kuten yrttiuutteet, tokoferolit (E-vitamiini) ja askorbaatit (C-vitamiini), ovat kasvussa, ja sitä helpottaa kuluttajien hyväksyntä ja laillisuus. markkinoille pääsyä koskevat vaatimukset.

Tutkimus, joka julkaistaan LWT - Food Science and Technology -tapahtuman tammikuussa 2007 (osa 40, s. 58-65), ehdottaa, että tavallisten keittiön yrttien, rosmariinin ja salviaan eteeriset öljyt voisivat myös tarjota mielenkiintoisen vaihtoehdon, erityisesti lihatuotteille.

Eteeristen öljyjen elinkelpoisuuden testaamiseksi tohtori Estvez ja hänen työtoverinsa tutkivat salviaan ja rosmariiniin liittyvien eteeristen öljyjen antioksidanttista vaikutusta ja vertasivat tätä BHT: n kanssa jäähdytettyyn varastoituun maksapastaan, tuotteeseen, jota pidetään yleensä arvonlisäaineena korkeat aisti- ja ravitsemukselliset ominaisuudet.

Pastastia varastoitiin neljä celsiusastetta 90 päivän ajan, ja monityydyttymättömien rasvahappojen (PUFA), tiobarbituurihapporeaktiivisten aineiden (TBARS) lukumäärien ja lipidistä johdettujen haihtuvien määrien analyysi suoritettiin 30 päivän välein.

Verrattuna BHT- ja kontrollipastasteisiin (ei antioksidanttia lisätty), PUFA-tasojen lasku 30 päivän jälkeen oli huomattavasti vähemmän eteeristen öljyjen osalta, tutkijat kertovat. Mitään merkittäviä eroja ei kuitenkaan havaittu 90 päivän jälkeen. Rasvapitoisuuden hapettumisen heikentymisen mittaus, mitattu TBARS-lukuilla, osoitti, että eteeriset öljyt olivat merkittävästi tehokkaampia estämään lipidien hapettumista kuin BHT (28%: n esto, verrattuna salviaan ja rosmariiniin 48 ja 52, 5 prosenttia).

"Tämän tutkimuksen tulokset ovat yhtä mieltä [aikaisemmin] saatujen tulosten kanssa, jotka viittaavat jopa mahdollisuuteen korvata synteettiset antioksidantit, kuten BHT, luonnollisilla uutteilla, jotka on saatu kasveista saadulla antioksidanttivaikutuksella", kirjoittajat kirjoittivat.

Päätilan kiinteän faasin mikroekstraktiomenetelmää (HS-SPME) käytettiin analysoimaan haihtuvia yhdisteitä, joita syntyy lihatuotteen lipidien automaattisesta hapetuksesta. Näiden makujen ja hajujen mittaus osoitti, että 90 päivän kylmävarastoinnin jälkeen kasviperäisissä eteerisissä öljyissä oli pienimmät määrät yhdisteitä, jotka ovat tyypillisiä maustamattomalle, hapettuneelle maksalle, kuten hept- ( Z ) -4-enali, ei ( E ) -2-enali, ei-( E , E ) -2, 4-dieeni. Kontrolliapasteella oli suurin määrä, kun taas BHT-pastella oli välituote.

"Lisäksi kasvien eteeristen öljyjen lisääminen vaikuttaa suuresti niiden tuotteiden aromaattiseen profiiliin, joihin niitä lisätään, koska näiden eteeristen öljyjen jotkut haihtuvat komponentit ovat terpeenejä, jotka saattavat lisätä tiettyjen aromaattisten muistiinpanojen muodostumista", he huomauttivat.

Yhdessä nämä tulokset tekivät tutkijoiden johtopäätöksen, että kasvien eteerisiä öljyjä voidaan pitää sopivina vaihtoehtona synteettisille antioksidantteille, kuten BHT.