Anonim

Tutkimus on yksi harvoista tutkimuksista, joissa tarkastellaan vihreän teen uutteiden terveysvaikutuksia pidemmälle ja raportoidaan polyfenolien elintarvikevalmistussovellus.

Tee, joka on keskittynyt pääasiassa vihreään teeseen, mahdolliset terveyshyödyt ovat olleet huomattavan määrän tutkimuksia, ja tutkijoiden on ilmoitettu laajasta vaikutuksesta, mukaan lukien pienempi tiettyjen syöpien riski, parantunut sydämen terveys, painonpudotus ja suojaus Alzheimerin.

Mutta Minnesotan yliopiston Gerry Schambergerin ja Theodore Labuzathen uudet tutkimukset kertovat, että polyfenoleilla voi olla myös merkitys ruoan formuloinnissa.

" Katekiinien ilmoitettu käyttö elintarvikelisäaineina on rajoitettua", he kirjoittivat lehdessä LWT Food Science and Technology (doi: 10.1016 / j.lwt.2006.09.009).

Vihreä tee sisältää 30–40 prosenttia vedestä uutettavia polyfenoleja, kun taas musta tee (käymisen avulla hapettunut vihreä tee) on 3–10 prosenttia.

Tuoreista teelehdistä löytyvät neljä primaarista polyfenolia ovat epigallokatekiingallaatti (EGCG), epigallokatekiini, epikatiinigallaatti ja epikatekiini (EC).

Uusi tutkimus keskittyi vihreän teen flavonoidien EGCG: n ja EC: n kykyyn hallita Maillardin ruskeutumista UHT-maidon aikana.

Maillard-reaktio tunnetaan myös nimellä ei-entsymaattinen hajoaminen. Sokerin karbonyyliryhmä reagoi aminohapon aminoryhmän kanssa N-glykosyyliamiiniksi, joka on epästabiili ja tuottaa "Amadorin uudelleenjärjestelyn" kautta ketosamiinia.

Nämä ns. Amadori-yhdisteet osallistuvat lisäreaktioiden kaskadiin, joka voi lopulta johtaa tummien värien, makujen muodostumiseen ja ravitsemuspitoisuuden menettämiseen.

"Mahdollisuus estää Maillardin ruskeutumista UHT-maidossa ja muissa elintarvikkeissa olisi hyödyllinen estämään makujen muodostumista, jota kuluttajille ei voida hyväksyä", tutkijat totesivat.

Schamberger ja Labuzathe lisäsivät EC: tä ja EGCG: tä (0, 1 ja 1, 0 millimoolia litraa kohti) maidoon, joka myöhemmin lämpökäsiteltiin (enintään 140 celsiusastetta).

Tutkijat käyttivät edessä olevien kasvojen fluoresenssispektroskopiaa (FFFS) tarkkailemaan furosiini- ja laktuloosipitoisuuksia (Maillardin reaktion merkit) UHT-maidossa ja havaitsivat, että kontrollimaito (ei vihreän teen uutteen lisäaineita), kun sitä säilytettiin 35 ja 45 asteessa. oli melkein kaksinkertainen fluoresenssi 150 päivän kuluttua. 0, 1 millimoolin EC: n ja EGCG: n lisäyksen on ilmoitettu vähentäneen Maillard-fluoresenssia verrattuna vertailumaitoon.

Kun Schamberger ja Labuzathe lisäsivät tasoa 1, 0 millimoolia litraa kohti, ne ilmoittivat, että UHT-maidon fluoresenssi oli vähäinen.

"Koko säilyvyystestauksen aikana nämä yhdisteet vähensivät Maillardiin liittyvää fluoresenssia maidossa", he sanoivat.

Kontrollimaito ja maito, johon oli lisätty teeuutetta, testasivat sitten 80 kuluttajaa arvioidakseen tuotteen mieltymystä ja siten hyväksyttävyyttä tuotteelle.

"Kuluttajien aistinvarainen testaus analyysi havaitsi, että vihreän teen maitotuotteet olivat niin hyviä tai parempia kuin vertailumaitonäytteet", tutkijat kertovat.

"Nämä flavonoidit voivat olla hyödyllisiä elintarviketeollisuudelle Maillardin ruskeutumisen hillitsemiseksi", he totesivat.

Tutkimusta rahoitti Dairy Management Inc. ja osittain apuraha Minnesotan yliopiston elintarvike- ja puolustuskeskukselle.

FoodNavigator.com ilmoitti vasta äskettäin vihreän teen mahdollisuudesta ylellisyyteen. Japanilainen yritys Aiya oli hiljattain HIE: ssä Frankfurtissa mainostaakseen macha-teetä sisältävien aineosien valikoimaa, jolla sen mielestä on valtava potentiaali useissa ruokakategorioissa.