Anonim

"[Koska] pektiinistä on ilmoitettu olevan hyötyä sydän- ja verisuonisairauksien riskissä oleville ihmisille, amidoidun matalan metoksyylipektiinin avulla voidaan tarjota kuluttajille terveellisempää kalaruokaa, joka sisältää runsaasti proteiineja, monityydyttymättömiä rasvahappoja ja pektiiniä ja jolla on vähän kolesterolia" kirjoitti pääkirjailija J. Ramirez -lehdessä Food Hydrocolloids .

Pektiinin toiminnallisuus määräytyy kemiallisen hienorakenteen perusteella, ja suurin osa käytetyistä pektiineistä tulee sitrushedelmien kuoresta ja omenapuunasta. Ainesosan muut lähteet ovat jääneet pitkälti käyttämättä tiettyjen ei-toivottujen rakenteellisten ominaisuuksien takia.

Tanskan ja Englannin tutkijat korostivat äskettäin tämän aineosan mahdollisuuksia ja ehdottivat, että suunnittelijapektiineistä tulisi yhä yleisempiä tulevaisuudessa ( Trends in Food Science & Technology , osa 17, s. 97-104).

Ainesosaa, jonka maailmanlaajuisen tuotannon arvioidaan olevan 35 000 tonnia vuodessa, käytetään nykyään laajalti hyytelöimisaineina hilloissa, makeisissa ja leipomotäytteissä sekä stabilointiaineina jogurtteissa ja maitojuomissa.

Pektiinien kemiallinen ja entsymaattinen modifikaatio tapahtuu uuttamisen jälkeen kasvista, ja teollisesti tärkeimmät pektinolyyttiset entsyymit tulevat bakteerilähteistä. Tämän lähestymistavan ansiosta tutkijat ovat voineet räätälöidä pektiinin tarvittavan toiminnallisuuden mukaan.

Käsittelemällä pektiinejä ammoniakilla, pektiinirakenteen hydrofobiset metoksiryhmät korvataan hydrofiilisillä amidiryhmillä, mikä muuttaa tuloksena olevan geelin toiminnallisia ominaisuuksia.

Aikaisemmissa tutkimuksissa on ilmoitettu karpista ja kielikampelasta valmistettujen kalageelien toiminnallisten ominaisuuksien parannuksista, mutta Meksikonlahdella löydettyä runsaslukuista ja vajaakäytettyä kalaa koskevista tuloksista ei ole saatu tuloksia.

Meksikon yliopiston Autonoma de Tamaulipasin ja Espanjan yliopiston Santiago de Compostelan tutkijat tarkastelivat erilaisten pektiinipitoisuuksien vaikutuksia (0 kontrollina, 10, 20, 30 tai 50 g / kg) ja erilaista amidoitumisastetta. (5, 10 ja 25 prosenttia) kalageelien mekaanisista ja toiminnallisista ominaisuuksista.

Amidoidut pektiinit toimitti kaikki Tic Gums ja lisäsi suoraan tahnaan kuivassa muodossa.

"Saadut tulokset viittaavat siihen, että amidoidut matalat metoksyylipektiinit (ALMP), joilla oli korkeampi amidointitaso, lisäsivät kalageelien mekaanisia ominaisuuksia ja vedenpidätyskykyä. Geelit, jotka sisälsivät korkeintaan 50 g / kg 25-prosenttista ALMP: tä, osoittivat riittäviä mekaanisia ja toiminnallisia ominaisuuksia melkein melkein väriominaisuuksissa ei ole havaittavissa muutoksia ", tutkijat kertoivat.

"Tästä ja aikaisemmista tutkimuksista saadut tulokset viittaavat siihen, että amidointi näyttää muuttavan pektiinimolekyylin hydrofiilistä luonnetta, jolloin saadaan yhteensopivampi hydrokolloidi, jota voidaan käyttää kalaruokien prosessointiin", he sanoivat.

Tutkijat ehdottavat, että tutkimus voi olla tärkeä myös ottaen huomioon pelot kalojen vähentymisestä.