Anonim

"Tämän tutkimuksen tulokset osoittivat, että korkeametoksipektiiniä (HMP), [ja] karboksimetyyliselluloosaa (CMC) voidaan käyttää lisäämään merkittävästi nestemäisen heran instrumentista ja havaittua (aistinvaraista) viskositeettia vastaamaan maitojuomien fysikaalista viskositeettia". Kirjoitti pääkirjailija Francisco Gallardo-Escamilla International Dairy Journal -lehdessä .

Markkina-analyytikko Mintelin mukaan toiminnalliset jogurttijuomat ovat johtaneet jogurttimyyntiä Isossa-Britanniassa. Myynnin odotetaan kasvavan 40 prosenttia seuraavien viiden vuoden aikana ja purkavan 2 miljardin punnan esteen vuoteen 2011 mennessä.

Alalla ilmoitetaan todellakin kasvaneen jo 432 prosenttia vuodesta 2001, ja 60 prosenttia kuluttajista mainitsee, että terveys on tärkein syy tuotteen ostamiseen.

"Herapohjaiset maitojuomat muodostavat kasvavan segmentin epätavanomaisista maitotuotteista, jotka vaativat aistinvaraista, fysikaalista ja kemiallista karakterisointia laadunvalvonnassa ja tuotekehityksessä", kirjoitti tutkijat Irlannin yliopiston yliopistosta ja Otagon yliopistosta Uudesta-Seelannista. .

Tutkijat tarkastelivat neljän hydrokolloidin - korkean metoksipektiinin (HMP- 'Slendid' Type 200, CP Kelco) - vaikutuksia; karboksimetyyliselluloosa (CMC - 'Ticalose CMC 2500 Std.', TIC Gums Inc.); propyleeniglykolialginaatti (PGA - 'Protanal GP 4650', FMC-biopolymeerit); ja ksantaanikumi (XG - 'Keltrol', CP Kelco) herapohjaisten meijerien suuhun ja makuun.

"Tietojemme mukaan ei ole tutkimuksia, joissa olisi arvioitu hydrokolloidien lisäämisen vaikutusta maitotuotteiden aistinvaraisiin ominaisuuksiin, kun fraktioimatonta nestemäistä heraa käytetään ainoana maitoproteiinilähteenä (ts. Ilman kaseiinia) käymisen tuottamiseksi maito-tyyppisiä juomia ", sanoi Gallardo-Escamilla.

Tutkijat lisäsivät hydrokolloideja heraan, jota käytettiin jogurtti-aloitusviljelmällä (YC-471, Chr. Hansen, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus ja Streptococcus thermophilus ).

Tulokset osoittivat, että kaikki HMP, CMC ja PGA lisäsivät juoman paksuutta, mutta PGA-juomalla oli ”rakeinen” ominaisuus, joka heikensi jogurtin suuhun.

"Näin ollen joko CMC: tä tai HMP: tä voidaan käyttää parantamaan herapohjaisten maitojuomien viskositeettia, vaikka molemmilla on taipumus peittää jogurtin tyypillinen maku jogurttiviljelmää käytettäessä", sanoi Gallardo-Escamilla.

Tutkijoiden mukaan CMC: n käytettävyys on kuitenkin jonkin verran rajallinen, koska sen käyttöä suositellaan pH-arvoon 4, 2 ylittävään väliaineeseen, ja vaiheiden erottelu voi tapahtua, jos tuotteen käyminen tapahtuu tämän pH-arvon alapuolella.

Ksantaanikumin ei havaittu vaikuttavan paksuuteen eikä se vaikuttanut maun vapautumiseen.