Anonim

Köynnötettyä leipää esiintyy hiiva- tai hapanmarjassa käyneessä leivässä, ja se aiheuttaa murun värin muuttumisen, pehmeän ja tahmean, mutta sitä voidaan havaita vasta yhden tai kahden päivän kuluttua leivonnasta, kun leipä leikataan auki.

Ongelma ilmenee lähinnä teollisessa tuotannossa kuumissa olosuhteissa, ja pilaantuneen leivän nauttiminen voi johtaa päänsärkyyn, pahoinvointiin ja oksenteluun.

Se on erityinen ongelma suurten leipäten, kuten viipaloitujen leipäjen, tapauksessa, jotka voivat suojata itiöitä pehmeässä keskuksessa, jossa ne on eristetty korkeammilta ulkoisilta lämpötiloilta.

Nyt Italialaisten leipomoiden tilasta saatujen ilmoitusten jälkeen Italian kansallisen tutkimusneuvoston (CNR) tutkijat ovat valinneet maitohappobakteerikannan sellaisen suosion tuottamiseksi, joka estää köynnöttävää leipää ja pidentää tuotteen mikrobiologista säilyvyyttä viivästyttämällä homeen kasvua .

CNR uskoo, että suosinnalla on suuri potentiaali leipomoteollisuudessa, ja etsii tällä hetkellä ainesosien valmistajaa odottaessaan patentin lisensointia.

Keksinnön tekijä tohtori Francesca Valerio kertoi bakeryandsnacks.com : "Tarvitsemme valmistusyritystä, jolla on pääasiakkaina leipomoteollisuus ja joka voi tuottaa suuria määriä maitohappobakteerien suosimista. Sitten tällä yrityksellä tulisi olla joitain perustavanlaatuisia laitteita, kuten fermentoija ja näytekonsentraattori (ruiskukuivain, pakastekuivain jne.) "

Tuote sekoitetaan taikinaksi ja leivän valmistus jatkuu normaalisti tavallisten happaus-, muotti- ja paistamisvaiheiden avulla.

Ainesosaa voidaan käyttää alkuperäisessä muodossaan tai puhdistaa ja pakastekuivata kuivajauheen valmistamiseksi.