Anonim

Johtava kirjailija Anita Fechner ja työtoverit Friedrich-Schiller-yliopiston elintarviketekniikan laitokselta Jenalta kertovat, että proteiinipolysakkaridikonjugaattien käyttö voi johtaa emulsioiden tuottamiseen, joilla on parempi stabiilisuus pH: n ja lämpötilan muutoksiin.

"Nämä tulokset ovat tärkeä perusta uusien emulgoivien aineiden löytämiselle hajautettujen elintarvikejärjestelmien valmistamiseksi, joilla on räätälöityjä ominaisuuksia, ja kaksoisemulsioiden valmistamiseksi, joilla on erilainen vapautumiskäyttäytyminen", kirjoitti Fechner.

"Tämä voisi laajentaa mahdollisuuksia käyttää proteiinistabiloituja emulsioita happoa tai suolaa sisältävissä elintarvikkeissa."

Tutkimus hyödyntää kasvavaa kiinnostusta vesi-öljy-vedessä -emulsioiden (W / O / W) kehittämiseen. Nämä "kaksinkertaiset" emulsiot sisältävät vesipohjaisia ​​pisaroita, jotka ovat dispergoituneet öljypisaroiden sisään edelleen dispergoituneina vesifaasin sisään. Tekniikan nykyinen käyttö on rajoitettua sisäisten vesipisaroiden stabiiliuden vaikeuksien vuoksi, tämä ongelma voidaan ratkaista käyttämällä proteiini-polysakkaridikonjugaatteja.

Tutkimuksessa tarkasteltiin vesi-öljy-vedessä (p / p / v) -emulsioiden stabilointimahdollisuuksia natriumkaseinaatin (SC) ja dekstraanin (Dex) konjugaateilla. B12-vitamiinia käytettiin tutkimuksessa kapseloiduna mallina ja mitattiin vitamiinin vapautuminen sisäisestä vesipitoisesta faasista.

Fechner ja hänen työtoverinsa kirjoittavat Food Hydrocolloids -lehdessä, että kapseloidun B12: n kaksoisemulsiot valmistettiin kaksivaiheisella prosessilla. Sisäinen vesifaasi koostui vedestä, natriumkloridista, gelatiinista (5 prosenttia vesifaasin geeliytymisen edistämiseksi) ja 1 prosentista B12-vitamiinista, ja tämä homogenisoitiin (jakautui tasaisesti) emulsion muodostamiseksi öljyfaasin kanssa - polyglyserolia polyricinoleate (PGPR, Imwitor 600) ja MCT-oil (kapryyli / kapriini-triglyseridi, Miglyol 812), toimittanut Sasol Germany GmbH.

Kaksinkertainen emulsio valmistettiin myöhemmin homogenoimalla tämä vesi öljyssä -emulsio toisella vesifaasilla, joka sisälsi SCDex-konjugaattia tai puhdasta SC: tä.

Fechner raportoi, että SC-Dex-konjugaatin avulla valmistettujen W / O / W-emulsioiden vesipitoiset öljypisarat olivat pienempiä ja niiden koko oli jakautunut tasaisesti.

"SCDex500-konjugaattien käyttö puhtaan proteiinin sijasta masensi B12-vitamiinin vapautumista merkittävästi happamoittamisen ja kuumentamisen jälkeen sekä 2-prosenttista PGPR: tä sisältävien emulsioiden varastoinnin aikana", he sanoivat.

"Syynä suurempaan kapselointitehokkuuteen voisi olla vakaampi rajapintakalvo, jonka aiheutti SCDex500: n käyttö puhtaan proteiinin sijasta."

Kun emulsion pH laskettiin happamaksi muodostetun ympäristön luomiseksi, havaittiin, että B12-vitamiinin vapautuminen ulkoiseen vesifaasiin laski merkittävästi, 40: stä 30: een prosenttiin, kun käytettiin SC-Dex -konjugaattiemulgaattoria.

"B12-vitamiinin kapselointitehokkuuden parantaminen kaksoisemulsioissa käyttämällä vain 2 prosenttia PGPR: tä hydrofobisena emulgaattorina tarjoaa mahdollisuuden lisätä bioaktiivisten komponenttien sisällyttämistä jopa pienissä emulgaattoripitoisuuksissa öljyfaasissa", he sanoivat.

Tutkijoiden mukaan he etsivät edelleen tapoja optimoida konjugaatin muodostuminen ja muut vaikutukset kaksoisemulsioihin.